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La regina di Sorrento: la noce

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Un tuffo nella penisola Sorrentina per parlarvi della noce, la famosa noce di Sorrento che ogni anno scegliamo per offrirvi sempre il meglio.

Dovete sapere che con il tempo sono nati un’ampia gamma di biotipi ma i due più diffusi sono: uno allungato, regolare, leggermente appuntito all’apice e smussato alla base, l’altro rotondeggiante, più piccolo. Le valve, in entrambi i casi, sono lisce, di ridotto spessore, il frutto è costituito dal gheriglio di sapore gradevolissimo, poco oleoso di colore bianco crema.

La raccolta si concentra nei mesi di settembre e ottobre con una resa estremamente variabile, anche in considerazione delle condizioni nelle quali si trova la coltura.

Un po’ di storia

Secondo la tradizione, infatti, ai novelli sposi venivano lanciate delle noci in segno ben eaugurale, perché considerate simbolo di fecondità. Nella mitologia romana, invece, questo frutto era considerato simbolo degli inferi.

L’antica presenza del noce in Campania, comunque, è testimoniata dal ritrovamento negli scavi di Pompei di alberi carbonizzati molto simili agli attuali. L’ambiente pedoclimatico campano, particolarmente favorevole a tale coltura, ha consentito una sua larga diffusione nella maggior parte degli areali di pianura e di collina.

Curiosità

La noce di Sorrento ha una forma ovale, il suo guscio è marrone chiaro e leggermente rugoso mentre il gheriglio ha un colore bianco/crema ed è molto tenero e croccante. Ed è proprio il suo gheriglio che vanta una caratteristica pregiata e apprezzata dall’industria dolciaria: può essere estratto facilmente integro a differenza degli agli altri tipi di noce.

 

Il “Teobroma cacao”, noto come il cioccolato

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Cari amici, l’immagine che vi abbiamo mostrato e che trovate anche qui sotto, è la foto del “Teobroma cacao”, più comunemente chiamato cioccolato.

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Ma sapevate che il cioccolato significa letteralmente cibo degli dei?

Le sue origini sono molto antiche e sono associate al periodo Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao.

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco.

Già nei tempi antichi il cioccolato era considerato un cibo per privilegiati. I maya riservavano il suo consumo solo ad alcune classi della popolazione: i sovrani, i nobili e i guerrieri.

In Europa i primi semi arrivarono intorno al 1502 con Cristoforo Colombo, ma solo grazie a Cortes furono introdotti nel mondo occidentale. Fernando Cortes capì l’importanza dei semi di cacao e li riportò in Spagna. Quindi furono usati in piantagioni a Trinidad, Haiti, e nell’isola Fernando Po in Africa occidentale dando alla Spagna praticamente il monopolio del commercio del cacao per circa un secolo.

La storia del cioccolato in Italia

Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima. 

Fu infatti probabilmente Catalina Micaele, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda. Solo 100 anni più tardi, però, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: si tratta di Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l’uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi. 

Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi (basti pensare al gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata a Torino da Michele Prochet nel 1852, e al “Bicerin”, bevanda a base di cioccolato, caffè e panna simbolo della cultura dolciaria piemontese).

Nei prossimi articoli, vi parliamo della pianta di cioccolato, della lavorazione e di tutti gli utilizzi, continuate 

La VANIGLIA del Madagascar

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Sapevi che, oggi, quasi l’80% della vaniglia mondiale proviene dal Madagascar?

Ebbene si; come avrete letto in gelateria, durante l’inverno, da sempre, viaggiamo alla scoperta di nuovi gusti e nuove emozioni.

La vaniglia, nello specifico, come saprai è uno degli aromi più utilizzati al mondo.

Quello che sicuramente non sai è che la pianta che produce il prezioso baccello nero appartiene alla famiglia delle Orchidee: si tratta di un rampicante dai fiori bianchi o gialli, con radici avventizie che assorbono l’acqua dall’ambiente umido circostante.
In realtà, la vaniglia è originaria del Messico (si narra che Montezuma abbia offerto a Cortes una bevanda di cioccolato profumato alla vaniglia), che ne ha conservato il monopolio fino alla metà del 19° secolo. Verso la metà del 1800 Edmond Albius, un giovane schiavo di Réunion (allora conosciuta come Bourbon), mise a punto il procedimento di impollinazione artificiale, che cominciò a essere utilizzato proprio sull’isola Réunion e che rimane tuttora il metodo impiegato per la produzione del frutto. L’isola divenne il primo produttore mondiale di vaniglia e furono proprio i suoi coltivatori ad esportare la loro esperienza sulla vicina isola del Madagascar. Le prime piantagioni vennero impiantate sull’isola di Nosy Be, per poi diffondersi su gran parte del territorio del paese, grazie al clima umido tropicale favorevole allo sviluppo della pianta.
Nelle piantagioni, centinaia di fiori vengono impollinati delicatamente a mano dai produttori, attenti a selezionare solo alcuni dei fiori su ogni stelo.. Dopo l’impollinazione i fiori si trasformano in baccelli di colore verde chiaro, lunghi fino a 30 centimetri, che maturano sulla pianta e vengono raccolti ad uno ad uno dopo 6/8 mesi. I baccelli vengono poi essiccati e lavorati per ben 10 mesi prima di ottenere il tipico bastoncino nero, morbido e profumato, che viene commercializzato. Attraverso questo trattamento gli enzimi contenuti nel baccello liberano il loro componente aromatico principale, la vanillina. 

In Madagascar la vaniglia è piantata nel mese di ottobre; dopo 2 anni di crescita si procede all’induzione floreale nei mesi di luglio-agosto. I fiori compaiono da settembre a gennaio, mentre i baccelli vengono raccolti in genere nel luglio dell’anno successivo.

 

 

Un viaggio nelle Langhe: la nocciola Tonda IGP

 

Eccoci con un nuovo approfondimento sugli ingredienti che durante la stagione trovate in gelateria.

Oggi è il momento della nocciola, e nello specifico, la Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte, la Tonda Gentile Trilobata.

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Dove è concentrata la sua produzione?

La sua produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.

La denominazione IGP garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l’autenticità del prodotto.

La “Nocciola Piemonte IGP.”, è particolarmente apprezzata dall’industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali:

  • forma sferoidale del seme
  • gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura
  • elevata pelabilità
  • buona conservabilità

Per questi motivi la Nocciola Piemonte è universalmente conosciuta come la migliore al mondo.

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Quali sono le sue proprietà alimentari?

La nocciola infatti, oltre ad un contenuto significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E, risulta particolarmente ricca in lipidi, con un apporto calorico pari a 700 Kcal per 100g di nocciole secche.

La frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca.

Si conferma che una dieta ricca in acido oleico (lo stesso acido grasso presente nell’olio extra vergine d’oliva) consente di mantenere il cosiddetto “Colesterolo cattivo” a bassi livelli nel sangue, e di innalzare i livelli del “Colesterolo buono”, che con la sua azione protettiva sulle membrane cellulari costituisce un’importante difesa delle patologie vascolari. Inoltre, per l’elevato tenore in Tocoferoli, tra cui la vitamina E, la nocciola fornisce un apporto notevole di agenti antiossidanti rallentando l’invecchiamento dei tessuti.

La Nocciola Piemonte, distinguendosi dalle altre varietà italiane ed estere per l’alto contenuto in olio (circa il 70%), dimostra di essere un alimento pregiato e di qualità, in grado di soddisfare non solo la richiesta di gusto ma anche le esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti alimentari.

Quando la nocciola incontra il cioccolato…..

Da quando un intraprendente cioccolatiere di Torino seppe riconoscere la potenzialità della nocciola e mise a punto la prima ricetta del gianduja, l’aroma e la qualità organolettiche del frutto piemontese esprimono il meglio nell’unione con l’esotico cacao.

Il cioccolato con le nocciole, in pasta od intere, da specialità regionale è diventato simbolo di buon gusto anche oltre i confini: è un emblema di singolare unicità, che l’industria dolciaria italiana propone al mercato mondiale come squisito esempio della proprio secolare cultura.

 

Alla scoperta della Noce Pecan

La noce pecan è un tipo di frutta secca, è il seme contenuto nel frutto prodotto dall’omonimo albero. 

Una pianta imponente di origine americana, caratterizzata da una rusticità tale da consentirle di essere coltivata senza difficoltà anche in Italia, ma ha bisogno di un clima mite per poter produrre.

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Quando vengono raccolte le noci pecan?

L’albero comincia a produrre i frutti in primavera e solo in autunno arriveranno a maturazione. La raccolta avviene da ottobre a dicembre. Le noci vengono fatte seccare in modo che la polpa si possa eliminare e, riducendo quindi l’umidità, che la noce si possa conservare a lungo.

Curiosità

Esistono circa 500 varietà di noci pecan che vengono distinte in orientali, ovvero adatte ai climi caldo-umidi, oppure occidentali, che resistono meglio alla siccità. Alcune varietà di origine americana coltivate in Italia sono: Kiowa, Wichita e Shoshoni.

L’attenzione per la coltivazione, la raccolta e la produzione di noci pecan è da sempre posta, soprattutto negli stati del Sudamerica, alla corretta ricompensa e al non sfruttamento dei lavoratori locali.

Nel corso dei secoli le noci pecan sono state un punto fermo nell’alimentazione dei nativi americani. Sono stati loro a far conoscere ai primi coloni le proprietà di questo frutto, come raccoglierle e come utilizzarle.

Negli Stati Uniti aprile è stato designato come il mese nazionale del Pecan. È particolarmente amato dai texani, nel 1919 è stato ufficialmente designato l’albero dello stato da parte del legislatore Texas.

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Pistacchio di Bronte DOP: ci vediamo l’anno prossimo

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Cari amici,

durante la nostra stagione, ogni anno, abbiamo il privilegio di potervi proporre normalmente l’Oro Verde della Sicilia, sua maestà il Pistacchio di Bronte DOP.
Il Pistacchio di Bronte viene raccolto ogni due anni perciò è difficile poterne calcolare i consumi in maniera precisa con il limite di quantità che ne produce un così piccolo territorio designato alla DOP.
Quest’anno, ahinoi, abbiamo già terminato le scorte prenotate un anno fa perciò il nostro fornitore di fiducia ci ha potuto fornire un pistacchio Sicilia che non ha la DOP.

Ci sembrava corretto comunicarlo e renderlo più pubblico possibile nel rispetto della fiducia che ci avete sempre mostrato.

Troverete sicuramente una differenza nel colore e nel sapore, per qualcuno sarà magari migliore del precedente mentre per qualcuno no.
Comunque sia aggiudicarselo per noi è sempre un onore, per quest’anno l’Oro Verde DOP ci ha salutato, arrivederci meraviglia Siciliana …. all’anno prossimo.

 

Tutti i segreti (quasi tutti) del nostro gelato

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LA NOSTRA RICETTA

La nostra produzione è elaborata secondo ricette personali, frutto di ricerche e sperimentazioni meticolose, ispirate all’autentica tradizione della gelateria italiana.

Il gelato che abbiamo piacere di farvi degustare, viene realizzato nel nostro laboratorio mediante l’utilizzo di moderne attrezzature e rispettando criteri di igiene assoluta.

Le materie prime utilizzate provengono da luoghi di produzione selezionati con cura in modo da offrirvi quanto di più pregiato sia disponibile.

Si va così dalle nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe ai pistacchi Smeraldo di Bronte, tutti certificati I.G.P. , dalle uova fresche pastorizzate ottenute da allevamenti protetti, con galline nutrite unicamente con alimenti vegetali non O.G.M. al latte e alla panna provenienti esclusivamente dalla centrale del Latte Varese e munto entro 24 ore dall’utilizzo, dalle varietà esclusive di cacao provenienti dal Venezuela, dall’Ecuador e dal Madagascar ai pinoli del Parco Migliarino San Rossore, dalla liquirizia di Rossano Calabro alla mandorla di Corleone.

Impieghiamo zucchero di canna di altissima qualità (ricco di minerali e vitamine),  non sbiancato chimicamente, proveniente da cooperative di contadini di Mimbipà (Paraguay) aderenti alla rete del Commercio Equo e Solidale dalla quale reperiamo anche il the, le spezie e alcune varietà di cacao.

Utilizziamo esclusivamente frutta fresca di stagione prodotta da coltivazioni da noi selezionate e scelte che arriva presso il nostro laboratorio con invii giornalieri.

Il periodo del raccolto della frutta viene concordato da noi con i produttori in modo da garantire che esso avvenga inderogabilmente dopo la giusta maturazione sulle piante.

Consideriamo un nostro dovere, oltre che un assoluto piacere che anima la nostra passione, la costante ricerca di materie prime, il loro impiego e il miglioramento della metodologia di produzione.

La scelta delle materie prime è, come per il gelato, accuratissima.

Un’accurata preparazione scientifica maturata in Italia e all’estero sull’alimento e la tecnologia del freddo, ci permette di realizzare un gelato privo di emulsionanti sotto qualsiasi forma (le uova sono presenti solo nella crema e nei pochi gusti  affini), di addensanti nella maggior parte dei casi, di farine, additivi di sintesi, dolcificanti artificiali, di latte nei gelati di frutta, di aromi, coloranti e coadiuvanti.

Ci dedichiamo con entusiasmo creativo nell’incessante ricerca della qualità assoluta degli ingredienti e nella elaborazione di un gelato dal gusto e struttura assolutamente caratteristici, personali ed unici.

Adottando distinte linee di produzione per gelati di frutta e al latte riusciamo a garantire una maggiore sicurezza per il consumatore con problemi di intolleranza o allergia.

Paolo Parisi: il tocco di genialità che fa la differenza

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Paolo Parisi, quel tocco di genialità che fa la differenza: un allevamento di circa 2000 galline ovaiole di razza e l’utilizzo di latte di capra come fonte proteica con cui integrare la normale alimentazione delle galline.

 

Questo è il motivo per cui le “sue uova” siano riconosciute dai più grandi chef stellati come le migliori sul mercato.

Bianche, gusto diverso dalle tradizionali, tuorlo più molle, grasso, leggero e con una struttura proteica superiore. Grazie al latte di capra l’uovo risulta più pulito all’olfatto, saporito.

Inoltre è anche più sano, contiene meno acqua e talvolta al gusto, ci ricorda la mandorla.

 

Vi abbiamo incuriosito?

Le uova di Parisi sono gli ingredienti base usati da noi