Tutto quello che c’è da sapere: i grassi
Cari amici, ci piace raccontarvi dei nostri prodotti, ma allo stesso modo, oggi vi parliamo dei “dietro le quinte” e di alcune informazioni utili per conoscere davvero il mondo attorno all’industria dolciaria e non solo.
I GRASSI
I grassi idrogenati e la margarina sono composti industriali di sintesi, inventati all’inizio del secolo, largamente utilizzati dall’industria alimentare e contengono i grassi trans.
I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):
– costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
– irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
– hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.
Perché i grassi trans fanno male?
I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno i seguenti effetti sull’organismo:
– Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
– Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
– Abbassano il valore biologico del latte materno
– Causano un basso peso dei bambini alla nascita
– Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
– Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
– Diminuiscono il livello di testosterone
– Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
– Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
– Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
– Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
– Incrementano la produzione di radicali liberi
Ci sono informazioni dettagliate in questo articolo di Roberto Albanesi, del quale riportiamo un passo significativo.
“In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc). Ebbene l’Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO.”
Dove troviamo i grassi trans?
I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria alimentazione. Li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.
E i gelati artigianali?
La situazione dei gelati non è grave come quella delle pasticcerie, ma il rischio è comunque alto. Ormai quasi tutte le gelaterie fanno uso di preparati industriali che spesso contengono grassi trans, che hanno il vantaggio di far sciogliere il gelato più lentamente (GELATI A MONTAGNA).
Valgono le stesse indicazioni delle pasticcerie: verificate se tra gli ingredienti ci sono i grassi trans e create una lista personale di gelaterie di qualità che non fanno uso di grassi trans.
In questo caso, fortunatamente, qualità del gelato equivale spesso a assenza di grassi trans.
Che cosa sono i mono e i bi-gliceridi?
I trigliceridi rappresentano circa il 95% dei lipidi (grassi) alimentari.
Una molecola di trigliceride si forma quando una molecola di glicerina (un alcool a tre atomi di carbonio) si combina con 3 molecole di acido grasso. Occasionalmente solo una o due molecole dell’acido grasso si combinano con una molecola di glicerina per formare rispettivamente monogliceridi e digliceridi.
Mono e digliceridi sono esteri degli acidi che formano i grassi commestibili generalmente del glicerolo. Queste sostanze chimiche sono prodotte sinteticamente principalmente per agire come emulsionanti nella margarina. Sono inoltre usati nei prodotti da forno per conservarne la “morbidezza”, nelle bevande, nel gelato, nel latte ghiacciato, nel latte, nel composto base dei chewingum, nel grasso di pasticceria, nel lardo, nei pasticcini, nel cioccolato e nei dolci al cioccolato, nel grasso animale sciolto, nelle guarnizioni dei dolci. Inoltre, sono oggetto di studio per individuarne eventuali effetti cancerogeni.
Il Pistacchio di Bronte
La nostra Italia, quanti tesori da scoprire.
Un frutto che viene da lontano, dalla Persia alla Turchia, è proprio il Pistacchio, che si è radicato nella splendida Sicilia, nello specifico a Bronte.
La pianta ha origini antichissime: già nota e coltivata dagli antichi ebrei, che ritenevano il suo frutto prezioso, la coltivazione del pistacchio fu poi incrementata e sperimentata dagli Arabi, che strapparono la Sicilia ai Bizantini i quali trovarono nell’isola, in particolare alle pendici dell’Etna, l’habitat naturale per uno sviluppo rigoglioso e peculiare della pianta.
È così che nasce il pistacchio di Bronte, la cui notorietà è cresciuta enormemente negli anni e, di conseguenza, anche la richiesta.
Nel 2009, il pistacchio di Bronte ha ottenuto la Denominazione di origine protetta DOP.
Qualche informazione utile.
Grazie al terreno lavico, concimato dalle ceneri vulcaniche, il frutto ha un gusto e un aroma che supera come la qualità la restante produzione mondiale.
La caratteristica di maggior importanza del pistacchio di Bronte riguarda il contenuto di clorofilla, superiore ad altri tipi di pistacchio, ed è a questo che si deve il suo colore verde intenso. Inoltre, il sapore è nettamente più deciso, grazie alle caratteristiche del terreno, ricco di sostanze minerali anche per via delle frequenti colate laviche dell’Etna.
Qualche curiosità?
I chicchi, infatti, vengono selezionati manualmente scegliendo quelli con il guscio aperto almeno di alcuni millimetri, per consentire al consumatore di aprire il frutto con le unghia e consumare il prodotto.
In tal senso, è da consumare fresco, senza tostatura o salatura.
Proprietà
Il pistacchio, in generale, come gli altri semi oleosi, favorisce la riduzione di stress ossidativo e l’infiammazione: rispetto ad altri semi oleosi, contiene infatti un maggior quantitativo di sostanze antiossidanti quali luteina, tocoferoli e beta-carotene. Sono anche una buona fonte di sali minerali.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia 30g di pistacchi, magari come spuntino. Tra i vari tipi di frutta secca, è tra le meno caloriche e con un maggior numero di semi per porzione: una porzione di 30g sono circa 49 semi di pistacchi e apportano circa 170 Kcal.
La regina di Sorrento: la noce
Un tuffo nella penisola Sorrentina per parlarvi della noce, la famosa noce di Sorrento che ogni anno scegliamo per offrirvi sempre il meglio.
Dovete sapere che con il tempo sono nati un’ampia gamma di biotipi ma i due più diffusi sono: uno allungato, regolare, leggermente appuntito all’apice e smussato alla base, l’altro rotondeggiante, più piccolo. Le valve, in entrambi i casi, sono lisce, di ridotto spessore, il frutto è costituito dal gheriglio di sapore gradevolissimo, poco oleoso di colore bianco crema.
La raccolta si concentra nei mesi di settembre e ottobre con una resa estremamente variabile, anche in considerazione delle condizioni nelle quali si trova la coltura.
Un po’ di storia
Secondo la tradizione, infatti, ai novelli sposi venivano lanciate delle noci in segno ben eaugurale, perché considerate simbolo di fecondità. Nella mitologia romana, invece, questo frutto era considerato simbolo degli inferi.
L’antica presenza del noce in Campania, comunque, è testimoniata dal ritrovamento negli scavi di Pompei di alberi carbonizzati molto simili agli attuali. L’ambiente pedoclimatico campano, particolarmente favorevole a tale coltura, ha consentito una sua larga diffusione nella maggior parte degli areali di pianura e di collina.
Curiosità
La noce di Sorrento ha una forma ovale, il suo guscio è marrone chiaro e leggermente rugoso mentre il gheriglio ha un colore bianco/crema ed è molto tenero e croccante. Ed è proprio il suo gheriglio che vanta una caratteristica pregiata e apprezzata dall’industria dolciaria: può essere estratto facilmente integro a differenza degli agli altri tipi di noce.
Cioccolato my love: la cabossa
Cari amici, eccoci di nuovo con un nuovo e interessantissimo approfondimento sul cioccolato!
I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e, il gusto varia semplicemente in base al tipo di pianta, del suolo, della temperatura, dal sole e dalle piogge.
Ogni pianta di cacao produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno.
Le cabosse contengono circa dai 20 ai 40 semi o fave di cacao.
Volete sapere quante cabosse servono per ottenere un kg di cacao? Circa 10 cabosse!
Inoltre, una pianta di cacao non è subito pronta per produrre i frutti: infatti, devono passare almeno 5 anni prima che questa inizia a fare frutti.
Successivamente, una volta colti i frutti, ci vogliono dai 7 ai 15 giorni per fare essicare le fave al sole, le quali devono essere esposte all’aria aperta e girate periodicamente.
Una volta fatto questo processo, vengono confezionati i semi di cacao in sacchi di iuta, i quali verranno poi tostati prima di diventare cacao o cioccolato. Durante il processo della tostatura, i semi iniziano ad assumere il colore caratteristico del cacao. In questa fase inoltre, si completa il gusto e si sviluppano gli aromi tipici del cioccolato.
Dopo che i gusci vengono rimossi dai semi tostati, comincia la macinazione (così la granella è più fine) e l’esposizione ad alte temperature. Si genera allora il liquore di cacao, usato per produrre il goloso cioccolato oppure, se ulteriormente lavorato, si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao. Un golosissimo lieto fine.
L’articolo originale qui: https://www.perugina.com/it/mondo-perugina/scopri-cacao/dall-albero-al-cioccolato
Il “Teobroma cacao”, noto come il cioccolato
Cari amici, l’immagine che vi abbiamo mostrato e che trovate anche qui sotto, è la foto del “Teobroma cacao”, più comunemente chiamato cioccolato.
Ma sapevate che il cioccolato significa letteralmente cibo degli dei?
Le sue origini sono molto antiche e sono associate al periodo Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao.
La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco.
Già nei tempi antichi il cioccolato era considerato un cibo per privilegiati. I maya riservavano il suo consumo solo ad alcune classi della popolazione: i sovrani, i nobili e i guerrieri.
In Europa i primi semi arrivarono intorno al 1502 con Cristoforo Colombo, ma solo grazie a Cortes furono introdotti nel mondo occidentale. Fernando Cortes capì l’importanza dei semi di cacao e li riportò in Spagna. Quindi furono usati in piantagioni a Trinidad, Haiti, e nell’isola Fernando Po in Africa occidentale dando alla Spagna praticamente il monopolio del commercio del cacao per circa un secolo.
La storia del cioccolato in Italia
Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima.
Fu infatti probabilmente Catalina Micaele, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda. Solo 100 anni più tardi, però, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: si tratta di Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l’uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi.
Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi (basti pensare al gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata a Torino da Michele Prochet nel 1852, e al “Bicerin”, bevanda a base di cioccolato, caffè e panna simbolo della cultura dolciaria piemontese).
Nei prossimi articoli, vi parliamo della pianta di cioccolato, della lavorazione e di tutti gli utilizzi, continuate
La VANIGLIA del Madagascar
Sapevi che, oggi, quasi l’80% della vaniglia mondiale proviene dal Madagascar?
Ebbene si; come avrete letto in gelateria, durante l’inverno, da sempre, viaggiamo alla scoperta di nuovi gusti e nuove emozioni.
La vaniglia, nello specifico, come saprai è uno degli aromi più utilizzati al mondo.
Quello che sicuramente non sai è che la pianta che produce il prezioso baccello nero appartiene alla famiglia delle Orchidee: si tratta di un rampicante dai fiori bianchi o gialli, con radici avventizie che assorbono l’acqua dall’ambiente umido circostante.
In realtà, la vaniglia è originaria del Messico (si narra che Montezuma abbia offerto a Cortes una bevanda di cioccolato profumato alla vaniglia), che ne ha conservato il monopolio fino alla metà del 19° secolo. Verso la metà del 1800 Edmond Albius, un giovane schiavo di Réunion (allora conosciuta come Bourbon), mise a punto il procedimento di impollinazione artificiale, che cominciò a essere utilizzato proprio sull’isola Réunion e che rimane tuttora il metodo impiegato per la produzione del frutto. L’isola divenne il primo produttore mondiale di vaniglia e furono proprio i suoi coltivatori ad esportare la loro esperienza sulla vicina isola del Madagascar. Le prime piantagioni vennero impiantate sull’isola di Nosy Be, per poi diffondersi su gran parte del territorio del paese, grazie al clima umido tropicale favorevole allo sviluppo della pianta.
Nelle piantagioni, centinaia di fiori vengono impollinati delicatamente a mano dai produttori, attenti a selezionare solo alcuni dei fiori su ogni stelo.. Dopo l’impollinazione i fiori si trasformano in baccelli di colore verde chiaro, lunghi fino a 30 centimetri, che maturano sulla pianta e vengono raccolti ad uno ad uno dopo 6/8 mesi. I baccelli vengono poi essiccati e lavorati per ben 10 mesi prima di ottenere il tipico bastoncino nero, morbido e profumato, che viene commercializzato. Attraverso questo trattamento gli enzimi contenuti nel baccello liberano il loro componente aromatico principale, la vanillina.
In Madagascar la vaniglia è piantata nel mese di ottobre; dopo 2 anni di crescita si procede all’induzione floreale nei mesi di luglio-agosto. I fiori compaiono da settembre a gennaio, mentre i baccelli vengono raccolti in genere nel luglio dell’anno successivo.
16/11/18 – 16/11/19 / Un anno dopo
Un anno è passato.
Un anno intero è già passato e ancora non mi abituo all’idea.
A volte mi ritrovo con il pensiero a cercarti per un consiglio, perché l’essenza di ciò che faccio, sono e porto avanti, contiene tutto il tuo sapere, la tua forza e la tua testardaggine.
Ti porto con me, ogni giorno, e ti porto nel mio gelato che la gente assaggia e gusta sorridendo.
Questo alleggerisce il dolore della tua mancanza caro Papà perché i sorrisi che hai regalato rimarranno per sempre nel cuore di chi ti ha amato.
Grazie, tuo figlio Marco
Un viaggio nelle Langhe: la nocciola Tonda IGP
Eccoci con un nuovo approfondimento sugli ingredienti che durante la stagione trovate in gelateria.
Oggi è il momento della nocciola, e nello specifico, la Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte, la Tonda Gentile Trilobata.
Dove è concentrata la sua produzione?
La sua produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
La denominazione IGP garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l’autenticità del prodotto.
La “Nocciola Piemonte IGP.”, è particolarmente apprezzata dall’industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali:
- forma sferoidale del seme
- gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura
- elevata pelabilità
- buona conservabilità
Per questi motivi la Nocciola Piemonte è universalmente conosciuta come la migliore al mondo.
Quali sono le sue proprietà alimentari?
La nocciola infatti, oltre ad un contenuto significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E, risulta particolarmente ricca in lipidi, con un apporto calorico pari a 700 Kcal per 100g di nocciole secche.
La frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca.
Si conferma che una dieta ricca in acido oleico (lo stesso acido grasso presente nell’olio extra vergine d’oliva) consente di mantenere il cosiddetto “Colesterolo cattivo” a bassi livelli nel sangue, e di innalzare i livelli del “Colesterolo buono”, che con la sua azione protettiva sulle membrane cellulari costituisce un’importante difesa delle patologie vascolari. Inoltre, per l’elevato tenore in Tocoferoli, tra cui la vitamina E, la nocciola fornisce un apporto notevole di agenti antiossidanti rallentando l’invecchiamento dei tessuti.
La Nocciola Piemonte, distinguendosi dalle altre varietà italiane ed estere per l’alto contenuto in olio (circa il 70%), dimostra di essere un alimento pregiato e di qualità, in grado di soddisfare non solo la richiesta di gusto ma anche le esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti alimentari.
Quando la nocciola incontra il cioccolato…..
Da quando un intraprendente cioccolatiere di Torino seppe riconoscere la potenzialità della nocciola e mise a punto la prima ricetta del gianduja, l’aroma e la qualità organolettiche del frutto piemontese esprimono il meglio nell’unione con l’esotico cacao.
Il cioccolato con le nocciole, in pasta od intere, da specialità regionale è diventato simbolo di buon gusto anche oltre i confini: è un emblema di singolare unicità, che l’industria dolciaria italiana propone al mercato mondiale come squisito esempio della proprio secolare cultura.
Alla scoperta della Noce Pecan
La noce pecan è un tipo di frutta secca, è il seme contenuto nel frutto prodotto dall’omonimo albero.
Una pianta imponente di origine americana, caratterizzata da una rusticità tale da consentirle di essere coltivata senza difficoltà anche in Italia, ma ha bisogno di un clima mite per poter produrre.
Quando vengono raccolte le noci pecan?
L’albero comincia a produrre i frutti in primavera e solo in autunno arriveranno a maturazione. La raccolta avviene da ottobre a dicembre. Le noci vengono fatte seccare in modo che la polpa si possa eliminare e, riducendo quindi l’umidità, che la noce si possa conservare a lungo.
Curiosità
Esistono circa 500 varietà di noci pecan che vengono distinte in orientali, ovvero adatte ai climi caldo-umidi, oppure occidentali, che resistono meglio alla siccità. Alcune varietà di origine americana coltivate in Italia sono: Kiowa, Wichita e Shoshoni.
L’attenzione per la coltivazione, la raccolta e la produzione di noci pecan è da sempre posta, soprattutto negli stati del Sudamerica, alla corretta ricompensa e al non sfruttamento dei lavoratori locali.
Nel corso dei secoli le noci pecan sono state un punto fermo nell’alimentazione dei nativi americani. Sono stati loro a far conoscere ai primi coloni le proprietà di questo frutto, come raccoglierle e come utilizzarle.
Negli Stati Uniti aprile è stato designato come il mese nazionale del Pecan. È particolarmente amato dai texani, nel 1919 è stato ufficialmente designato l’albero dello stato da parte del legislatore Texas.
Il countdown è iniziato: il 3 novembre chiudiamo, ci rivediamo a marzo 2020
Cari amici, ci siamo, siamo a -41 giorni.
Il 3 novembre sarà il nostro ultimo giorno di apertura della stagione 2019.
Non ci dilunghiamo ora con saluti e ringraziamenti, quelli a suo tempo, ora invece vorremmo lasciarvi in nota due pensieri:
⁃ c’è uno dei nostri gusti che volete mangiare o di cui volete fare scorta? Scrivetelo!
⁃ c’è uno o più dei nostri prodotti tra biscotti,, lolli pop, snack, torte eccetera che vorreste mettervi nel freezer come scorta? Ordinateli per tempo!
Scorte e prodotti sono a termine perciò se possibile esauriremo i vostri desideri.
Grazie per l’affetto che ci dimostrate sempre,
Marco e Juanita
